天天酷跑-辽宁餐饮业有望告别“模糊菜单”

    辽宁省地方标准《餐饮办事计量办理规范》发布实施

    餐饮业有望告别“模糊菜单”

    制作菜肴须计量称重，模糊菜单海鲜称重须去包装捆扎物    

    时下，辽宁川菜流行，餐饮天天酷跑水煮鱼备受市民爱好。望告食客李辉每次餐后都发牢骚，模糊菜单“挺大一盆，辽宁三五个人每人几口，餐饮肉就没了。望告这一盘菜到底应该多少肉多少菜，模糊菜单全由饭店说了算，辽宁天天酷跑消费者全然不知。餐饮”面对这种菜多肉少的望告“戏法”，消费者干吃哑巴亏。模糊菜单1月6日记者获悉，辽宁今后，餐饮这种情况将得到缓解，饭店的“模糊菜单”将不许拿上餐桌。

    经过近十次讨论修改、十余次省内专家评定，由沈阳市质量技术监督局组织起草制定的《餐饮办事计量办理规范》辽宁省地方标准，于2009年12月1日开始实施，其强制规定了餐饮经营企业必须称重后方可进行菜肴制作，保举餐饮企业在制作菜单菜谱时标注主料净含量以及主料热量参考值。

    市质监局计量处处长何英介绍，此标准虽为地方标准，但其强制性条文是具有约束力的。依据标准，菜肴主料、生料应按照投料标准经计量器具称重后，方可进入制作程序。按质量量值进行贸易结算的主料、生料（如海鲜、活禽等），应以主料、生料的净重计量，并明示计量操作过程和计量器具显示的实际示值。水产品净含量测量应去除包装、捆扎物的重量，用滤网控水2分钟后测量称重。按质量量值进行贸易结算的主料、生料，不得将包装、捆扎物计入量值，不得估量。酒类、饮料、现榨果汁等饮料的测量应去除泡沫部分的量值。

    除强制性条款外，该地方标准还列出了保举性条款，其中包罗菜单及其样品的标识应明确清晰地标注品名、价格、净含量，不得随意涂抹更改。为了保证消费者饮食安康的要求，该标准保举餐饮经营企业在菜单上标注主料热量参考值。

    针对该标准的实施，何英暗示，今年将在市内挑选几家餐饮经营企业进行试点推广，试点成功后将全面推广。

    鹿鸣春饭店是这个标准制定的参与者，也是试点企业之一。鹿鸣春饭店负责人杨女士暗示，标准让消费者明明白白消费，是一件好事。而且，标准操作起来难度不大，只是需要一个过程。因为厨师以往都是凭经验“毛估”下主料、辅料，以后全部要过秤后下料，会有些不适应。

    相关链接 啥是主料？啥是生料？

    《餐饮办事计量办理规范》对主料和生料做出了定义。主料指菜肴中重量或价格比例占主要成分的原料；生料指未经烹饪加工的烹饪用原料。

    标准对主料、生料以及活禽、鲜活水产品、水发物的计量偏差进行了明确规定。以鲜活水产品为例，其合理误差分三个价格档次，其中，价格每千克在100元以上的，在2千克称重范围内最大负偏差为5克；价格每千克在30元以下的最大负偏差为10克，价格越高“合理误差”越小。

(责任编辑：游戏)